bacalao al pilpil

Bacalao confitado con shiitake y su pilpil emulsionado

Desde siempre me he declarado un gran fan del bacalao, siendo este uno de mis pescados preferidos. Otra de mis grandes pasiones es la micológica, en la que destaco al shiitake como uno de mis hongos predilectos. De la combinación de estos dos placeres nace este plato, unas migas de bacalao confitado con shiitake, acompañadas de su pilpil emulsionado en turmix.

Este plato trae lo mejor de ambos ingredientes, confitados suavemente en aceite de oliva virgen extra. El pilpil emulsionado sirve como elemento de cohesión y aprovechamiento que emplea el AOVE, portador del sabor de los géneros principales, junto con la gelatina natural de los mismos.

Como os podéis imaginar, se trata de una elaboración con guiños tradicionales pero un gran componente de autor, que sorprenderá y encantará a quién disfrute de un buen bacalao. Sin más dilación, ¡os dejo con la receta paso a paso!

Servicios

2 PAX.

Preparación

5 min.

Cocción

20 min.

Ingredientes

bACALAO CONFITADO CON SHIITAKE

  • Migas de bacalao en salazón- 400g

  • Shiitake- 200g

  • Ajo- media cabeza

  • Sal y pimienta negra al gusto

  • Aceite de oliva virgen extra- 200mL

Elaboración- Migas de bacalao confitado con shiitake

1. En primer lugar desalamos las migas de bacalao, tomándonos el tiempo necesario hasta poder emplearlas.

2. Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una olla, con los ajos pelados y ligeramente machacados, hasta alcanzar una temperatura de unos 70-75ºC.

3. Añadimos los shiitake y mantenemos esta temperatura aproximadamente 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadimos el bacalao y confitamos unos 5 minutos más, moviéndolo para que suelte la gelatina y con mucho cuidado de que no se deshaga. Apagamos el fuego y mantenemos los ingredientes unos 5 minutos más en la olla.

4. Retiramos los shiitake y las migas de bacalao confitadas, con ayuda de una espumadera u otro utensilio que nos permita escurrir bien el género. Reservamos.

Pilpil emulsionado en turmix/ mahonesa de pilpil

Para aprovechar el AOVE del confitado y la gran cantidad de gelatina del bacalao y los shiitakes vamos a elaborar un pilpil, pero en este caso será un poco diferente al tradicional.

Normalmente el pilpil se elabora ligando suavemente la salsa, con ayuda de un colador o con el propio movimiento de la olla, a fuego muy bajo y en un proceso muy lento.

En este caso nos apetecía experimentar un poco con esta salsa clásica y hemos probado a realizar una emulsión rápida en turmix, con todo el líquido de la cocción (que contiene el AOVE y la gelatina) y los ajos confitados incluidos. Es importante realizarla en frío para evitar que se corte.

El resultado es una salsa densa, de textura similar a la mayonesa, pero con todo el sabor de los ingredientes confitados. ¡Una elaboración diferente que vale la pena probar!

Por supuesto, podemos emplear un pilpil ligado clásico para acompañar nuestro plato, esta es una opción que nos apetecía compartir con vosotros/as. ¡Espero que os animéis a probar!

Emplatado

Una vez tenemos listas todas las elaboraciones solo nos queda terminar el plato. Para ello disponemos las migas de bacalao y los shiitakes confitados en el centro del plato (podemos ayudarnos de un aro). Colocamos puntos del pilpil emulsionado o salseamos con cuchara sobre los géneros principales (si hemos optado por el pilpil clásico). Terminamos con unos brotes o aromáticas y servimos caliente.

bacalao confitado con shiitakes y su pilpil emulsionado
Bacalao confitado con shiitakes y su pilpil emulsionado

Aclaraciones y consejos

  • Una buena alternativa para confitar sino disponemos de termómetro, es calentar bastante el aceite hasta que los ajos burbujeen considerablemente (que serían unos 100ºC). A continuación bastará con apagar el fuego y añadir los géneros pasados un par de minutos, manteniéndolos 10 minutos aprox.
  • Esta receta funciona genial con cualquier otro hongo (níscalos, portobello, robellón y un largo etc…) pero me encanta con shiitake por su alto contenido en gelatina y su textura.

¿Has probado mi bacalao confitado con shiitakes?

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Bacalao confitado con shiitake y su pilpil emulsionado

Course: Pescados y mariscosCuisine: AutorDifficulty: Media
Servings

2

servings
Preparación

5

minutes
Cocción

20

minutes
Total

25

minutes

Ingredientes

  • Migas de bacalao saladas- 400g

  • Shiitake- 200g

  • Ajo- media cabeza

  • AOVE-200mL

  • Sal y pimienta al gusto

Paso a paso

  • Desalar las migas de bacalao.
  • Calentar el AOVE con los ajos parcialmente machacados hasta 70ºC.
  • Añadir los shiitake, mantener temperatura 5 minutos. Añadir las migas y mantener otros 5 minutos.
  • Retirar y reservar.
  • Emulsionar el aceite de cocción con turmix junto con los ajos confitados y emplatar.

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