Crema de nécoras al albariño

A veces la mejor opción para comenzar una buena comida o cena, es un plato sencillo y ligero pero muy sabroso. Esta crema de nécoras, conocida por algunos como bisque de nécoras, es una opción perfecta para abrir comilonas especiales, como la de nochebuena o la de fin de año. Puede servirse como aperitivo (a modo chupito) o como primer plato y su sabor es espectacular.

Las nécoras son un crustáceo que destaca sin ninguna duda por su sabor. Obviamente pueden comerse como Dios las trajo al mundo, pero es en los platos de cuchara donde más destacan, al menos a mi parecer. Ya sea en la crema de nécoras que presentamos hoy, en alguna sopa marinera o en arroces caldosos, este marisco aporta un sabor delicioso a todo lo que toca. El vino blanco resulta un maridaje perfecto para este tipo de mariscos asique un buen Albariño, uno de los orgullos de mi tierra, será una opción perfecta para aromatizar y maridar el plato.

Ingredientes

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Crema de nécoras al albariño

• Nécoras- 3 unidades (unos 600g)

• 2 Zanahorias- 200g

• 1 Cebolleta-100g

• 1 Puerro (parte blanca)- 100g

• Tomate natural- 200 g (en este caso he usado unos cherrys)

• Albariño (vino blanco)- 1 vaso (unos 200mL)

• Agua o fumet- 1/2L aprox.

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración- Crema de nécoras al albariño

1. Limpiamos y pelamos las hortalizas. Las cortamos a grosso modo (o en mirepoix) y las introducimos en una olla con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Rehogamos unos 5 minutos a fuego medio.

2. Mientras tanto cortamos las nécoras en cuartos. Podemos separar la carcasa superior y las pinzas más gruesas si queremos. El objetivo es abrirlas parcialmente para que desprendan sus jugos en la olla, incluso podemos machacarlas un poco con ayuda de una maza o en mortero.

3. Añadimos las nécoras a la olla y rehogamos otros 5 minutos a fuego medio, removiendo cada poco e incluso aplastándolas ligeramente si no lo habíamos hecho antes. Sabremos que están listas cuando cambien su color a un rojo intenso.

4. Echamos el vaso de vino blanco en la olla y dejamos que reduzca totalmente. Acto seguido vertemos en la olla agua o fumet, frío o a temperatura ambiente. Hervimos el conjunto y lo cocemos durante 30 minutos a fuego suave con la olla tapada.

El líquido debe ser el justo para cubrir totalmente los ingredientes, no necesitamos ni más ni menos cantidad que la necesaria para cocerlos. Si preferimos un sabor más suave podemos emplear agua corriente, obtendremos una crema sabrosa pero más ligera.

5. Retiramos de la olla las pinzas más grandes de las nécoras y reservamos. Trituramos el conjunto de los ingredientes con ayuda de una batidora de mano o un vaso triturador. Como lo oyes, con cáscaras y carcasas incluidas. Llevará un buen rato pero el resultado será estupendo. Una vez triturado pasamos la crema por chino o colador las veces que sea necesario para evitar cáscaras en boca y texturas desagradables.

Emplatado y servicio de la crema de nécoras

Emplatamos la crema en plato hondo o cuenco. Servimos una ración pequeña y guarnecemos con sus pinzas (enteras o solo su carne), hierbas aromáticas y pan tostado (opcional). Un maridaje perfecto para este plato es, por supuesto, un buen vino albariño.

El bisque de nécora es una crema de lo más delicada, con un sabor intenso y una muy buena presencia en el paladar. Esta crema ha de servirse caliente, en el momento de su preparación o incluso el día posterior, siempre que se regenere en olla a fuego suave.

Aclaraciones y consejos

• Esta crema tiene su origen en la tradición culinaria Asturiana, en la que los pimientos verdes y rojos, el brandy y su flambeado tienen un papel importante en la receta. Receta original de la crema de andaricas asturiana.
• En la actualidad se admite una gran variedad de ingredientes en la crema de nécoras. Los pimientos verdes y rojos son muy populares en esta crema, así como camarones o la carne de algunos pescados.
• Las pinzas se retiran antes del triturado porque son la parte más dura del crustáceo, resultando casi imposibles de moler. Sino queremos usarlas como guarnición, `podemos pelarlas para emplear su carne en la crema.
• El triturado de la crema es muy importante, tendremos que armarnos de paciencia para conseguir un líquido lo más homogéneo posible. Posteriormente será de vital importancia un colado a conciencia, para evitar encuentros fortuitos con cáscaras a la hora de comer la crema.

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Crema de nécoras al albariño

Plato: Cremas y purés, Pescados y mariscosCocina: Cocina tradicional españolaDificultad: Fácil

Servings

3

PAX

Preparación

10

minutos

Cocción

30

minutos

Total

40

minutos

• Nécoras- 3 unidades (unos 600g)

• 2 Zanahorias- 200g

• 1 Cebolleta-100g

• 1 Puerro (parte blanca)- 100g

• Tomate natural- 200 g (en este caso he usado unos cherrys)

• Albariño (vino blanco)- 1 vaso (unos 200mL)

• Agua o fumet- 1/2L aprox.

• AOVE, sal y pimienta negra recién molida

• Cortar las hortalizas a grosso modo y rehogar 5 minutos con un chorro de aceite.
• Cortar las nécoras en cuartos, aplastar ligeramente y rehogar 5 minutos con las hortalizas.
• Mojar con el vino blanco, reducir y mojar con agua o fumet. Hervir 30-35 minutos.
• Triturar, pasar por colador chino y servir. Guarnecer y decorar al gusto.