Vichyssoise receta clásica

Vichyssoise (Crema de puerro)- Receta clásica

La vichyssoise, o crema de puerro, es para muchos una de las elaboraciones más finas en cuanto a cremas se refiere. Posee un sabor fuerte pero agradable, combina bien con gran cantidad de guarniciones o toppings, y es perfecta para servir tanto en frío como en caliente.

Todas estas características hacen de esta elaboración un plato muy versátil, ya sea como entrante, o como primera vianda. Por eso mismo animo a todo aquel que no la haya probado, o que le de pereza hacerla en casa a que la haga, ya que es un plato fácil, rápido y muy sabroso.

En esta ocasión, propongo una vichyssoise clásica (con los ingredientes de toda la vida), acompañada de una de las guarniciones que más me gustan para completarla.

Servicios

2 PAX

Preparación

5 min.

Cocción

40 min

Ingredientes

Vichyssoise, receta clásica francesa

  • Puerro- 250g (preferiblemente la parte blanca)

  • Patata- 200g

  • Cebolla- 100g

  • Ajo- 1 diente

  • Mantequilla- 25g

  • AOVE- CS

  • Fondo blanco, caldo de pollo o agua- 1/2L aprox.

  • Pimienta negra molida y sal- CS

Elaboración– Vichyssoise

1. Para comenzar, pelamos y limpiamos las hortalizas. En cuanto al corte, no resulta muy importante ni el tamaño ni la forma. Por ello cortamos todas las hortalizas en mirepoix (a grosso modo) o en paisana gruesa.

2. Vertemos un buen chorro de AOVE en un cazo y rehogamos las hortalizas durante unos 5-10 minutos a fuego medio. El objetivo es conseguir que las hortalizas se doren parcialmente y aporten sabores más complejos a la crema.

3. Vertemos el caldo o líquido elegido para la cocción y hervimos durante unos 25-30 minutos. El líquido debe cubrir los ingredientes, pero no debe ser excesivo para evitar una crema demasiado aguada. Es preferible añadir la cantidad justa de líquido y corregir la textura una vez triturada.

4. Trituramos todo ayudándonos de un vaso triturador o turmix y pasamos la crema por chino o colador para que quede suave y sedosa. Con la crema aún caliente, añadimos una nuez de mantequilla e integramos con ayuda de una cuchara o barilla.

5. Emplatamos nuestra crema en plato hondo o cuenco y la coronamos con los toppings o guarniciones que prefiramos. En este caso acompañaremos nuestra vichyssoise con un crujiente de jamón, y un bouquet de puerro salteado. En mi opinión estas son algunas de las mejores guarniciones para esta crema, pero pueden emplearse otras muchas.

Vichyssoise receta clásica
Vichyssoise emplatada

Para decorar el plato, podemos regar la crema con un hilo de aceite de oliva o un cordón de nata, y añadir algunas aromáticas como cebollino picado o hinojo. Una vez emplatado y en la mesa, solo queda degustarlo, ¡espero que lo disfruteis!

Guarniciones recomendadas: Bouquet de puerro salteado y crujiente de jamón

1. Para elaborar el crujiente de jamón serrano, debemos lonchearlo primero. Precalentamos el horno a 180ºC, e introducimos las lonchas de jamón serrano en el mismo, extendidas entre dos láminas de papel vegetal (papel de horno). Horneamos durante 15-20 minutos para que el jamón se deshidrate casi por completo. Retiramos del horno y dejamos enfriar para que obtenga la textura esperada.

2. Por otro lado, cortamos puerro en juliana, como vemos en la foto de abajo. Añadimos una nuez de mantequilla a una sartén y salteamos la juliana de puerro a fuego vivo, hasta que se tueste ligeramente (unos 2 minutos).

Vichyssoise ingredientes
Juliana de puerro

Aclaraciones y consejos

  • Yo recomiendo emplear fondo o caldo de pollo para obtener un sabor más interesante. No obstante, aún sustituyendo el caldo por agua el resultado será muy bueno si los ingredientes son de calidad.
  • En otros blogs de recetas, podréis encontraros con gente que emplea nata o leche para que la crema resulte más cremosa. Yo soy totalmente contrario al uso de estos ingredientes para ese fin, por eso os recomiendo emplear mantequilla y/o aceite de oliva a la hora de triturar. Conseguireis un resultado increible, potenciando el sabor en lugar de esconderlo, y dándole un brillo mucho más apetecible a la elaboración.
  • En caso de tener que corregir la consistencia de la crema, siempre podemos añadir más caldo o reducir al fuego. Yo siempre recomiendo añadir la cantidad justa de líquido, porque es más fácil corregir una crema espesa que una aguada.

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