crema de caldo blanco gallego

Crema de caldo blanco gallego

Esta crema de caldo blanco gallego, fue mi elección para participar en un concurso sobre platos típicos de cuchara de mi tierra, Galicia. Se trata de una crema de caldo gallego guarnecida con lascas salteadas de lacón, pan tostado y un aire de chorizo.

La idea nació de mi reinterpretación del caldo blanco gallego, que tantas veces habrá calentado el estómago de miles de gallegos y gallegas durante el frío invierno. Empleando como base la receta tradicional utilizada en mi casa desde que tengo memoria, pero con un toque personal e innovador, nació este plato. Espero que lo disfrutéis tanto como yo.

Servicios

3 PAX.

Cocción

2h

Ingredientes

Crema de caldo blanco gallego

  • Patata gallega- 200g

  • Repollo blanco- 200g

  • Habas blancas- 100g

  • Lacón- 200g

  • Pan (vale del día antes)- 100g

  • Un par de huesos de ternera y jamón

  • Costilla de cerdo desalada- 100g

  • Unto (o manteca de cerdo)- 25g

  • AOVE- CS

  • Sal y pimienta blanca molida al gusto

  • Aire de chorizo
  • Chorizo- 1ud.

  • Lecitina de soja- 1g

  • Ajo- 3 dientes


Elaboración– Crema de caldo blanco gallego

Elaboración del caldo blanco gallego

Doramos dos dientes de ajo en una cazuela junto con la manteca de cerdo. Añadimos abundante agua, los huesos, la costilla, el lacón. Añadimos también las habas, que habremos remojado 12 horas previamente.

Llevamos el conjunto a ebullición y cocemos durante 1h-1h y media, espumando de vez en cuando. Corregimos de sal, colamos el caldo y reservamos. Reservamos también el lacón y las habas cocidas.

Preparación de la crema de caldo blanco

En otra olla rehogamos las patatas y el repollo en aceite de oliva (cortados a grosso modo), agregamos las habas cocidas y suficiente caldo como para cubrir los ingredientes. Cocemos durante aproximadamente 1/2 h con la tapa puesta.

Trituramos el conjunto, pasamos por chino, corregimos de sal y reservamos.

Aire de chorizo (opcional)

Aplastamos un diente de ajo y lo rehogamos levemente en un cazo junto con el chorizo loncheado a grosso modo. Añadimos agua e infusionamos a fuego lento durante 1 hora, para que el chorizo desprenda todos sus aromas. Añadir pimentón o alguna aromática es también una buena opción.

Colamos el líquido resultante y desgrasamos. Ahora viene lo más importante, añadimos 1g de lecitina de soja en polvo por cada 200mL de la infusión de chorizo y homogeneizamos.

Con una pequeña turmix, batidora o espumadora de leche, añadimos aire al líquido para obtener nuestra espuma de chorizo. La mejor forma de hacer esto, es haciendo girar las aspas de nuestro aparato horizontalmente a la superficie del líquido, sin introducirlas de todo.

Guarniciones y emplatado

Para la guarnición podemos emplear finas lascas del lacón que hemos reservado tras la elaboración del caldo, salteadas brevemente en grasa. Podemos emplear AOVE, mantequilla, o cualquier tipo de grasa de cerdo.

Terminamos con unos costrones de pan salteados a fuego vivo en la misma grasa, para otorgarle sabor intenso y una textura crocante.

Ahora solo queda servir la crema en un plato hondo, coronándola con las lascas de lacón y el pan crujiente. Terminamos nuestro plato adornando con el aire de chorizo y alguna hierba aromática.

crema de caldo blanco gallego
Crema de caldo blanco gallego

Aclaraciones y consejos

  • En caso de tener que corregir la consistencia de la crema, siempre podemos añadir más caldo o reducirla al fuego. Yo siempre recomiendo añadir la cantidad justa de líquido, porque es más fácil corregir una crema espesa que una aguada.
  • Un buen truco para que las patatas suelten almidón y refuercen su sabor en un caldo, es chascarlas en vez de cortarlas. De esta manera el sabor a patata cocida estará más presente. Además el almidón es un espesante natural.
  • Para la elaboración de la crema, puede emplearse cualquier otro tipo de fondo o caldo. En este caso hago especial hincapié en emplear este, ya que es el tradicional empleado en Galicia para sus caldos típicos. Este echo reforzará la experiencia.

¿Has probado la crema de caldo blanco gallego?

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4 comentarios

  1. Esta receta tiene una pinta increíble. Me fascina la capacidad que tenéis algunos para darle la vuelta de este modo a recetas tan clásicas. ¡Un saludo y sigue transmitiendo tu pasión de esta manera amigo!

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