El arroz con pulpo se ha puesto bastante de moda en los últimos años, al igual que los pulpitos. Confieso que me fijé en este producto hace algunos años y no le di mayor importancia, pero ahora mismo se comercializan en casi cualquier pescadería y supermercado. Por ese motivo me decidí a probarlos… ¿y que mejor forma que en un arroz con pulpitos y tirabeques?
Los pulpitos son un tipo de pulpo de escaso peso y tamaño. Debido a estas características es más apropiado para guisos o arroces, como si de un calamar o una sepia se tratase. En este plato he decidido hacer un pequeño guiño a la elaboración tradicional del pulpo en mi tierra gallega, con una mayonesa de ajada que casa a la perfección con el sabor del arroz. ¡No os perdáis la receta paso a paso!
Contenidos
2 PAX.
10 min.
45 min.
Ingredientes
Arroz de pulpiots y tirabeques
Pulpitos- 500g (unas 3-4 ud.)
Arroz de grano largo- 200g
Tirabeques- 150g
Tomate triturado- 100g
Cebolla- 150g
Puerro- 50g
Vino blanco- 150ml
Ajo- 3 dientes
Perejil y pimentón dulce al gusto
AOVE y sal- CS
Elaboración- Arroz con pulpitos y tirabeques
Preparación y cocción de los pulpitos
Para comenzar con la receta necesitamos en primer lugar cocer los pulpitos. Si los hemos comprado frescos es muy recomendable congelarlos previamente para que las fibras se rompan y resulte más tierno, sino deberemos mazarlo para ablandarlo.
1. En primer lugar retiramos el pico y los ojos de los pulpitos. Volteamos la cabeza y retiramos los desperdicios. Limpiamos los pulpitos bajo el grifo, frotando los tentáculos y las ventosas para retirar restos de tierras e impurezas.
2. En una olla hervimos agua con sal, la justa y necesaria para tapar los pulpitos (medio litro aprox.), dado que esta agua será con la que coceremos el arroz y queremos un sabor concentrado a pulpo. ¡Ojo con salar demasiado!
3. Asustamos los pulpitos 3 veces del modo tradicional y los cocemos unos 20-25 minutos en función de su tamaño.
4. Pasado el tiempo de cocción los retiramos a un recipiente con agua bien fría y reservamos. Separamos la cabeza del cuerpo y la cortamos en mitades. El cuerpo podemos dejarlo entero, cortarlo en mitades o en cuartos; al gusto. Reservamos los pulpitos y el agua de cocción.
Elaboración del arroz con pulpitos y tirabeques
1. En un rondón o paellera con abundante aceite de oliva virgen extra rehogamos la cebolla, el puerro y el ajo finamente picados. Dejamos pochar a fuego medio-bajo hasta que las hortalizas transparenten y comiencen a caramelizar, unos 15-20 minutos.
2. Añadimos el tomate triturado y rehogamos 5 minutos. Añadimos los pulpitos y los doramos ligeramente junto con las hortalizas. Vertemos medio vaso de vino blanco y dejamos reducir.
3. Vertemos el arroz y lo rehogamos un par de minutos con el resto de los ingredientes. Esto permitirá que el grano comience a adquirir sabores del sofrito.
3. Mojamos el arroz con el caldo de cocción del pulpo, añadimos pimentón dulce al gusto y corregimos de sal. Subimos el fuego hasta llevar a ebullición y reducimos al mínimo. Dejamos cocer con un leve borboteo del agua durante unos 18 minutos sin remover, hasta que el líquido haya sido absorbido casi en su totalidad. A mitad de cocción, añadimos los tirabeques cortados en mitades.
Cocción del arroz 
Arroz de pulpitos terminado
Para un arroz seco como el que buscamos, suele emplearse un volumen de líquido 2,5 veces superior al peso de arroz. Unos 500ml de caldo o líquido para 200g de arroz largo.
4. Pasado el tiempo de cocción recomendado retiramos la paellera o rondón del fuego, tapamos y dejamos reposar unos 5 minutos.
Emplatado y servicio del arroz
Una vez tenemos el arroz en su punto servimos rapidamente, es importante comerlo recién echo. Es el comensal el que debe esperar al arroz y no al revés, hay que tener paciencia. Para decorar podemos añadir perejil picado y unos puntos de alguna salsa.
Normalmente este tipo de elaboraciones suelen acompañarse de alioli pero en esta ocasión hemos elaborado una mayonesa de ajada gallega, que ha combinado a las mil maravillas con nuestro arroz de pulpitos y tirabeques.
Si queréis probarla podéis hacerlo como en una mayonesa normal, sustituyendo la mitad del aceite que empleéis por ajada. También podéis añadir pimentón a algún alioli que tengáis por casa.
Aclaraciones y consejos
- El tiempo de cocción del pulpo es como siempre estimado. Este dependerá del tamaño del pulpito y de si ha sido congelado previamente o no.
- Si no disponemos de tirabeques o no están de temporada, podemos emplear judías. Estas deberán ser cocidas previamente ya que tienen un mayor tiempo de cocción.
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