Pisto manchego con huevo a baja temperatura

Pisto manchego con huevo a baja temperatura

El pisto manchego con huevo es uno de los clásicos de la gastronomía española. Un plato típico del que seguro todos hemos disfrutado en más de una ocasión en casa de nuestras abuelas. Pero en este caso además de esta receta tradicional quiero proponeros otra forma de preparar el huevo, que será a baja temperatura.

La cocción a baja temperatura está de moda en la alta cocina y no es ninguna novedad. Este tipo de cocción se introdujo hace ya bastantes años en la cocina francesa y desde entonces se considera (junto con la cocción al vacío) un estándar de calidad.

El paso de los años a ido diluyendo las barreras que parecían existir entre las técnicas “vanguardistas” y las que podemos considerar de uso convencional. Por eso mismo hoy quiero enseñaros a preparar este plato, para que veáis lo fácil que puede ser emplear algunas de estas técnicas en vuestras casas.

Servicios

2 PAX

Preparación

10 min.

Cocción

30 min.

Ingredientes

Pisto manchego y huevo a baja temperatura

  • Huevo- 2 ud.

  • Calabacín- 300g

  • Berengena- 200g

  • Pimiento verde- 100g

  • Pimiento rojo- 100g

  • Cebolla. 150g

  • Ajo- 2 dientes

  • Salsa de tomate- 100g

  • AOVE- CS

  • Pimienta negra y sal al gusto

Ingredientes pisto manchego
Ingredientes pisto manchego

Elaboración- Pisto manchego con huevo a baja temperatura

Pisto manchego

1. En primer lugar necesitamos preparar las hortalizas para su cocción. Limpiamos la cebolla y los pimientos y los cortamos en paisana fina. Lavamos bien la berenjena y el calabacín y los troceamos en paisana gruesa.

2. En una olla o sartén vertemos un generoso chorro de aceite de oliva virgen. Añadimos el ajo finamente picado, la cebolla y los pimientos. Pochamos a fuego medio unos 10 minutos.

3. Cuando las hortalizas estén cerca de su punto de cocción añadimos la berenjena y el calabacín. Rehogamos todo junto durante otros 10 minutos hasta que todas las hortalizas estén tiernas. A media cocción podemos añadir un poco de sal para que vayan soltando sus jugos.

4. Añadimos la salsa de tomate y mezclamos con el pisto a fuego medio un par de minutos. Retiramos del calor, pimentamos y corregimos de sal.

De esta forma habremos obtenido un pisto manchego tradicional con el que acompañar nuestro huevo a baja temperatura.

Pisto manchego con huevo a baja temperatura
Pisto manchego con huevo a baja temperatura

Huevo a baja temperatura

El huevo a baja temperatura tiene una elaboración mucho más sencilla de lo que suele creerse. En los grandes restaurantes los cocineros disponen de herramientas y aparatos que hacen sencillísimo este proceso de cocción. Algunos ejemplos son el ronner, el rocook o los hornos eléctricos a vapor.

Entiendo que no todas las casas disponen de este tipo de tecnologías, por lo tanto voy a explicaros como hacer esta elaboración empleando simplemente un olla y un termómetro.

1. Vertemos agua suficiente en una olla e introducimos el termómetro de cocina en su interior.

2. Elevamos la temperatura del agua a 65º e introducimos los huevos con mucho cuidado para que no se rompan. Mantenemos esta temperatura durante unos 20 0 30 minutos en función de lo cuajada que queramos la yema.

El tiempo de cocción solo afecta a la textura de la yema, la clara siempre tendrá la misma textura si mantenemos la temperatura a 65ºC. De este modo si la cocción dura 20 minutos la yema estará totalmente líquida, mientras que si dura 30 estará próxima a cuajar.

Esta elaboración puede hacerse a la vez que el pisto manchego para ahorrar tiempo o puede hacerse con anterioridad y conservarse refrigerada. Los huevos a baja temperatura pueden conservarse un par de días en la nevera en perfectas condiciones.

Emplatado

Una vez tenemos listas ambas elaboraciones solo nos queda coronar nuestro pisto manchego con el huevo a baja temperatura, o con el tipo de huevo que más nos guste.

Emplatado final
Emplatado final del pisto

El pisto manchego es una receta tradicional que suele acompañarse con huevo frito, huevo escalfado o poché. En este caso hemos querido darle un toqué más moderno con una textura diferente, sin embargo un huevo frito y algo de jamón serrano harán también las delicias de nuestros comensales.

Pisto manchego con huevo frito y jamón crujiente
Pisto manchego con huevo frito

Aclaraciones y consejos

  • Se puede emplear tomate triturado o troceado en paisana gruesa en lugar de la salsa de tomate. Si se decide emplear tomate natural, este debe añadirse a la vez que el calabacín y la berenjena para que tenga tiempo de cocer.
  • No es necesario retirar la piel de la berenjena y el calabacín. De hecho es recomendable conservarla en las hortalizas para su utilización en este tipo de elaboraciones.
  • La berenjena es opcional. En todo caso forma parte de los ingredientes de un pisto manchego tradicional.
  • Seguramente alguna gente disponga de hornos eléctricos con función de vapor en su casa. En este caso el control de temperatura será mucho más sencillo que usando una olla convencional, siendo el tiempo de cocción algo más largo (30-40 minutos).

¿Has probado este pisto manchego con huevo a baja temperatura?

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